1940-1960

La mort du cochon

NB : Les photos qui illustrent ne sont pas d’époque ! Je les ai prises il y a 6 ans chez un ami vigneron qui poursuit cette vieille pratique chez lui.

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Chaque année nous allions chez les grands parents en Bresse pour « tuer le cochon » qui avait été élevé spécialement pour nous. Il y en avait deux ou trois élevés dans "le toit aux cochons" mais ils étaient régulièrement sortis pour prendre l’air, au moins le temps que le grand-père nettoie le sol. Dans un coin de la grange qui abritait le four à pain il y avait une immense marmite en fonte sur un foyer, consacrée à la « soupe des cochons ». Tous les restes des repas et les épluchures auxquels était ajouté de la « farine à cochon » avec de l’eau étaient cuits une fois par semaine pour être déversé quotidiennement dans l’auge. Je n’ai jamais su de quoi était composée cette farine à cochons jaunâtre achetée chez le minotier.

Et le jour J c’était la mort du cochon. Un oncle en avait fait son métier. L’été il faisait maçon et les autres saisons il allait de fermes en fermes, avec sur son vélo une panière où il y avait ses couteaux avec le « fusil à couteaux » pour les aiguiser, la machine à hacher et celle pour faire les boudins et les saucissons dans la peau des intestins. Il était réputé pour occire le porc le plus proprement posible, pour sa science des ingrédients qu’il fallait mettre dans les saucissons, la réalisation des pâtés… Tueur de cochon était un métier et il y en avait dans presque tous les villages comme partout passaient les rémouleurs qui aiguisaient tout ce qui coupait avec leur meule tirée par leur vélo et actionnée par une pédale, les bouilleur de cru avec leur alambic et sa cheminée fumante, les ramoneurs, les patis avec leur carriole chargée de peaux de lapin, les rempailleurs de chaises...

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Nous les enfants n’assistions pas à l’exécution de la bête ; de bon matin nous entendions seulement ses hurlements aigus insupportables et nous savions que nous allions pouvoir aller voir son dépeçage lorsqu’il avait été pendu sous l’avancée du toit de l’écurie après que ses poils aient été grillés au-dessus d’un feu de bois. Et mon oncle me donnait ma première leçon d’anatomie parce que les organes du cochon sont disposés à peu près comme les nôtres. Je pouvais découvrir le gros intestin dont une partie allait ensuite enfermer la fameuse rosette lyonnaise (un très gros saucisson), l’intestin grêle qui allait contenir saucissons et boudins, le foie, le cœur entouré des poumons, etc. Je n’ai eu ensuite aucune difficulté pour comprendre et reproduire les schémas du corps humain dans les leçons de science. Je me suis toujours demandé plus tard si manger du porc n’était pas interdit par certaines religions en raison de cette similitude de son anatomie avec la nôtre bien qu’on explique parfois que historiquement c’était à cause du ver solitaire que des populations attrapaient. Allez savoir d’où viennent tous les interdits !

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Absolument rien n’était perdu. Il y avait les boudins, préparation du sang coagulé avec des plantes aromatiques et un peu de lard qu’il fallait manger tout de suite et dont profitaient aussi les voisins. Il y avait les découpages du lard, et des différentes parties qui allaient devenir des rôtis, des côtelettes… Presque tout allait se retrouver dans le saloir, une grande poterie en terre cuite, couvert par le sel et il fallait attendre 40 jours avant d’en sortir des morceaux pour les cuisiner. Les jambons eux devaient ensuite être séchés Il y avait la cuisson de tout ce qui allait pouvoir être des conserves dont évidemment les pâtés. Les saucissons et les jambons étaient pendus à une longue barre de bois attachée à une poutre du plafond.

C’était une journée entière consacrée au cochon et deux ou trois jours à manger du cochon, c’est à dire tout ce qui ne pouvait pas être mis en conserve ou au saloir.

À la campagne s’il y avait presque partout un boucher il n’y avait pas besoin de charcutier ! De toute mon enfance et même un peu plus longtemps jusque dans les années 60 il y a eu l’indispensable cochon dans l’indispensable saloir ! Plus tard dans les années 60 lorsque j’étais instituteur dans le Beaujolais, comme mon père quand il était facteur j’avais encore droit à de nombreux boudins à chaque exécution faite chez des parents d’élèves : presque chaque vigneron tuait un ou deux cochons en prévision des repas de vendangeurs.

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