1940-1948

Le pain, la maie, le four

pain

L’autre base de la nourriture était le pain. Il n'était pas question que l'on jette le moindre croûton : "Finis ton pain, essuie ton assiette !". Si à Virignin nous allions acheter notre « gros pain » chez le boulanger, chez me grands parents en Bresse on ne l’achetait pas.

Mon grand-père allait porter sa récolte de blé chez le minotier, moins la quantité mise en un gros tas dans le grenier pour les volailles et la semence suivante. Au grenier c’étaient les chats qui régulaient les souris. Lorsque nous allions chercher le pain chez le boulanger, celui-ci le notait sur un carnet. Régulièrement un calcul indiquait à quelle quantité de blé déposée et moulue chez le minotier cela correspondait. Au bout d’un certain temps soit le dépôt était épuisé et il fallait payer son pain, soit il en restait et le minotier reversait une somme au grand-père. Le carnet du pain était précieux : « Fais attention au carnet, ne le perds pas et ne le déchire pas » nous disait ma grand-mère quand elle m'envoyait chez le boulanger. Je ne sais pas si cette pratique se faisait ailleurs.

Mais chaque mois il y avait aussi la cuisson du pain dans le four à bois. C’était la même chose pour la farine : tu veux tant de kg de farine, cela fera tant de kg de blé sur la part que tu as apportée. On ne savait pas trop comment boulanger et minotier faisaient leurs calculs, mais il y avait une confiance. Par exemple lorsque le grand-père allait vendre un veau sur le marché aux bestiaux à Vonnas, il y avait bien une négociation avec les maquignons et puis le "top là" en frappant dans la main suffisait, pas besoin de contrats, de factures... !

maie

La fournée était toujours un grand jour pour nous. La veille la pâte avait été pétrie dans la maie. La maie était un pétrin qui servait ensuite de coffre à pain... et de table. Lors des grands repas familiaux c’était la table des enfants, je n’aimais pas m’y retrouver : impossible de mettre ses genoux sous la table !

Tout l’art consistait dans le pétrissage mais aussi et surtout dans la conservation d’une part de pâte : le levain pour ensemencer le pétrissage suivant. « Rondin, picotin, la Marie a fait son pain, pas plus haut que son levain, son levain était moisi et son pain est aplati, tant pis ! », une comptine que nous connaissions tous. Ma grand-mère le conservait enveloppé d’un torchon dans un pot de grès avec couvercle. Il fallait que la pâte soit bien levée le lendemain matin !

istockphoto-1144820792-612x612

Et puis le chauffage du four avec des fagots de bois à l’aube, puis l’enlèvement des braises, puis l’enfournage des boules de pâte moulées dans une panière spéciale et sur lesquelles étaient tracées des entailles pour qu’elles n’éclatent pas à la chauffe, puis le défournage avec la grande pelle plate en bois... et alors l’odeur ! Mais c’est surtout l’enfournage suivant, quand la température du four avait un peu baissé, qui nous intéressait nous les mômes : celui des tartes aux pommes, spécialité de la grand-mère ! Par la suite je n’en ai jamais mangé de pareilles. Chaque cuisson était pour nous les enfants en vacances un événement.

Dans certains villages il y avait un four communal, un peu comme il y avait une fontaine, un lavoir ou un abreuvoir. Le jour de la chauffe c’étaient tous les habitants qui voulaient faire leur pain qui se réunissaient pour opérer ensemble. Cela se comprend parce que finalement chaque fournée prenait beaucoup de temps. Le hameau où habitaient mes grands-parents était trop petit, seulement deux fermes, et chaque ferme avait son propre four.

La cuisson du pain au four était tout un art pour savoir à l’instinct et au coup d’oeil le moment où la température du four allait être la bonne, celui où le pain était cuit sans être brûlé. D’autre part la qualité de ce pain qui se conservait une ou deux semaines dépendait de la fraîcheur de la farine utilisée. Or l’espèce de troc (farine contre blé) et le circuit très court qui faisait que la farine était moulue au fur et à mesure de la demande par le minotier (petites quantités) ainsi que l’utilisation des meules en grès par le moulin au bord de la rivière, faisaient son exceptionnalité. Beaucoup de ceux qui ont par la suite voulu effectuer un retour à la nature après avoir rénové de vieux fours se sont aperçu que ce n’était pas évident de réussir le pain d’autrefois. Quant au pain cuit dans le four de la cuisinière, j'ai bien essayé mais n'ai jamais réussir à obtenir quelque chose qui ressemblât à du bon pain !

épisode suivant : Se chauffer au bois -  épisodes précédents